Yksi grilli, useita eri tapoja valmistaa ruokaa grillissä

Suora grillaus tarkoittaa käsitteenä nimenomaan perinteistä ruuan valmistusta grillissä. Suora grillaus tarkoittaa yksinkertaisuudessaan sitä, että lämmönlähde, kaasuliekki, puun/hiilien hehku tai sähkövastus, sijaitsee suoraan valmistettavan tuotteen kanssa samalla linjalla. Samalla linjalla siksi, että vaikka normaalisti grillin lämpö ja säteily kohdistetaan ruokaan altapäin, on myös malleja joissa lämpö tuotetaan ylhäältä tai esimerkiksi varrasmoottori kypsennyksessä usein sivultapäin.

Suorassa menetelmässä valmistettava ruoka on yleisimmin avonaisen ritilän (avoparila) päällä ja tuli palaa ruuan alapuolella, kypsentäen sitä voimakkaimmin alapinnasta ja mahdollistaen ruoan ylimääräisen nesteen ja rasvan poistua valumalla kohti liekkiä ja rasvankeräys kaukaloa grillin pohjalla. Matkalla rasva-astiaan nesteet ohittavat kaasugrillissä, ensin ruskistuslevyt (lämmöntasauslevyt), joihin osuessaan suuri osa nesteistä höyrystyy. Höyry palaa takaisin kohti kypsentyvää ruokaa lisäten siihen kosteutta ja mehukkuutta.Neste ja rasva jotka eivät höyrysty osuessaan ruskistuslevyyn jatkavat matkaansa kohti levyn alla olevaa poltinta ja siinä palavaa liekkiä. Polttimen liekkiin osuessaan rasva syttyy palamaan ja lisää ruokaan kohdistuvaa lämpöä liekin osuessa ruskistuslevyyn nyt uudelleen sen alapuolelta. Osa liekeistä koskettaa myös grillattavaa tuotetta jolloin aikaansaadaan efekti jota suurin osa grillin käyttäjistä kutsuu nimenomaan grillaukseksi, eli ruuan ruskistuminen ja jopa osittainen hiiltyminen (ei toivottu efekti) liekin vaikutuksesta.

Tämän suoran grillauksen onnistuminen halutulla tavalla riippuu grillattavasta tuotteesta ja sen rasvapitoisuudesta, mutta myös grillin kyvystä tasata lämpöä, siirtää ja tuottaa tehoa riittävästi, oikeaan aikaan ja oikeaan paikkaan. Tässä ominaisuudessa grillien välillä on erittäin suuria eroja sekä toteutuksessa, mutta myös alkuperäisessä suunnittelu ideologiassa.

Siinä missä toinen grilli on suunniteltu lähtökohtaisesti hyvin tehokkaaseen ja nopeaan kypsennykseen sallien liekkien satunaisen osumisen grillattavaan tuotteeseen, voi toisessa grillissä lähestymistapa olla enemmänkin lähempänä epäsuoraa hitaampaa kypsymistä. Hitaammin kypsentävän grillin kanssa, kokin ei ole välttämätöntä olla grillin välittömässä läheisyydessä kaiken aikaa. Punaista lihaa kypsennettäessä, tulisi grillin kuitenkin olla riittävän tehokas, jotta lihan pinta voidaan käsitellä nopeasti säilyttäen mehukkuuden.

Epäsuora grillaus

Epäsuora grillaus tekee grillistä monipuolisen ruoanlaitto välineen, jota voidaan hyödyntää kaikkien sellaisten aterioiden valmistuksessa, jotka voitaisiin tehdä perinteisesti uunissa. Epäsuorasta grillauksesta on kyse silloin, kun valmistettavat elintarvikkeet sijoitetaan grilliin siten, ettei niihin kohdistu suoraa lämpöä tai niihin kohdistuu suoraa lämpöä vain vähän. Ruoka asetetaan esimerkiksi kolmepolttimisessa kaasugrillissä grillauspinnan keskelle ja jätetään keskimmäinen poltin sytyttämättä. Tällöin lämpö tulee grillin sivuilla olevista polttimoista kiertäen ruoan ja palaten grillikuvun kautta yläpuolelta paistopinnalle.

Kuvun oikean muotoilun ansiosta, grilli toimii siis kiertoilmauunin tavoin. Ruoasta poistuva kosteus jää kuvun sisälle tiivistyen takaisin ruokaan. Sama tekniikka toimii myös kaksi-, neljä-, viisi- ja kuusipolttimoisissa malleissa, kun valmistettava tuote on sijoitettu grillauspinnan sivuille ja vain toisella laidalla olevat polttimot ovat päällä. Näin toimien voidaan kypsennystä jatkaa pitkiäkin aikoja ilman pelkoa hiiltymisestä ja ruuan liiallisesta kuivumisesta suoran lämmön vaikutuksesta.

Epäsuora tekniikka toimii hyvin, esimerkiksi erilaisten pataruokien, paistoastialla sekä uunipellillä tehtävien ruokien ja keraamisen pizzakiven päällä valmistettavien ruokien kypsennyksessä. Mikäli lisälämpöä tarvitaan myös altapäin, voidaan ruuan alla oleva poltin/polttimot asettaa minimi- tai medium-teholle tarpeen mukaan. Oikein suunniteltu grilli toimii epäsuoraa menetelmää käytettäessä kiertoilmauunin tavoin kypsentäen ruoan tasaisesti kauttaaltaan.

Hyvässä grillissä voidaan lämpötilaa kuvun sisällä säätää varsin tasaisesti noin 80 – 300C asteen välillä. Epäsuora menetelmä sopii myös erilaisten gratiineiden, laatikkoruokien ja suurempien lihatuotteiden hitaampaan loppukypsennykseen. Lihan pinnan ruskistus tai loppusilaus parila raitojen kera on parempi suorittaa suoraa grillausta hyväksi käyttäen.

Epäsuorassa kypsennyksessä voidaan ruoan mehukkuuden säilyttämistä lisätä asettamalla lämmönkestävä astia liekin yläpuolelle. Astiaan laitetaan esimerkiksi kasvis- tai lihalientä, viiniä, olutta ja mausteita, jolloin hitaasti kiehuessaan liemi höyrystyy lisäten grilliin kosteutta pitäen grillattavan mehukkaana. Lientä täytyy välillä muistaa lisätä astiaan pitkässä kypsennyksen yhteydessä.